Fermentált édes paprika

A fermentált sárgarépa receptje, hatalmas nézettséget, sikert ért el a facebook oldalamon, több mint 140 ezren látták. :-o...

Ezért is gondoltam arra, megosztok további egyszerű fermentálós recepteket, hiszen teljesen más ez az eljárás, mint az ecettel tartósított savanyúságoknál. Számos hasznos baktérium teszi a dolgát, amitől nem csak ízletes, de a bélflóra számára is kedvező hatású a végeredmény,  amely fantasztikusan alkalmas salátákhoz, szendvicsekre, pizzára.

Milyen paprikából készüljön?

Én édes spirál paprikából készítettem, de lehet kosszarvúból, és az olaszoknál közkedvelt pepperoncini-jéből is.

Íme az én ellenőrző listám a jó paprikák kiválasztásához:

• Minőség: lényeges, hogy bio terméket válassz. A vegyszer maradványokat, toxinokat tartalmazó zöldség és gyümölcsfélék fermentálása nem fog sikerülni. Megbuggyan hamar, ronda habos lé lesz a tetején, amely hamar penészedésnek indul. Éppen ezért...
• Hagyja ki a zacskós termékeket: itt fontos megjegyezni, hogy NEM szabad olyan paprikát használni, amelyet műanyag zacskóban "háromszorosan mosott" paprikával szállítanak. Ezek nem erjednek jól (vagy egyáltalán nem erjednek meg), mert hiányoznak belőlük az erjedési folyamathoz szükséges mikroorganizmusok.
  
• Állag: hidratáltaknak és roppanósnak nézzenek ki, fényes, egészséges héjjal rendelkezzenek. Nem szabad kiszáradtnak, összezsugorodottnak és petyhüdtnek lenniük.
• Ellenőrizd a felületi penészedést: keresd a paprikán a bemélyedéseket és a puha foltokat. Ne vásárolj olyan paprikát, amelyik puha. A penészesedéshez közel álló paprikáknak sötét, apró, kör alakú bemélyedések vagy fekete "pöttyök" vannak a felszínen és a szár közelében.
• Szín: A paprikának egységes színűnek kell lennie, de egyes paprikák színe érés közben változik. Nem baj például, ha olyan jalapenót használunk, amelyik zöld, és lehet benne némi vöröses szín is.
  

Jó ha tudod, hogy a csípős, magas kapszaicin tartalmú paprikák baktériumölő hatásúak, így a felületükön sem igazán élnek meg a baktériumok, fermentációjuk másként működik, mint az édes társaiké.

Hogyan készítsd el a legjobb ízélmény érdekében?

Ami az erjedési időt illeti, minél tovább erjed a paprika, annál jobban fejlődik az íze. Én szeretem a körülbelül öt hétig erjesztett paprikákat. Öt hét után tökéletesen savanykásak és tartósított.

Paprika erjesztésekor érdemes a szokásosnál valamivel magasabb sókoncentrációt használni, a teljes tömeg (víz és paprika együttes súlya) kb. 3,5%-a só, ez egy jó kiindulási pont. Én a 3% és 6% közötti teljes sókoncentrációban erjesztett paprikát szeretem. 

Mikre van szükség az elkészítéséhez?

Ha az erjesztés mestere akarsz lenni, akkor az erjesztéshez a hozzávalókat mérned kell. Ez azt jelenti, hogy konyhai mérlegre van szükséged.

Ahhoz, hogy a legjobb probiotikus baktériumokat (a valóban hasznosakat) vegyenek részt az erjesztésben, a sót mérned kell, hogy egy adott sókoncentrációt hozz létre. A só mérlegelése az egyetlen módja annak, hogy olyan sókoncentrációt hozzál létre, amely csak a probiotikus mikrobák számára lesz jó. A só különleges koncentrációja megnyitja az utat a tejsavtermelő baktériumok boldog otthonának megteremtéséhez. Főleg a Leuconostoc és Lactobacillus baktériumok szaporodnak az fermentált zöldségekben.

A recept elkészítéséhez szükséges összetevők és kellékek:

• édes paprika
• kb. 1 L befőttes vagy fermentáló üveg
• fermentációs üveg súly vagy egy leforrázott kőnehezék
• normál fém befőttesüveg fedél (ez rozsdásodhat só jelenlétében)
• vagy műanyag fedél, de használhatsz kapcsos zárral üveget is
• adalékmentes só
• keverő tál 
• mérleg

A recept

Hozzávalók:

• 400 gramm édes paprika
• 550 gramm szűrt víz (klórossal nem működik, gátolja a bacik szaporodását)
• 43 gramm adalékmentes só

Elkészítés:

1. Mosd el az fermetáláshoz szükséges felszerelést, beleértve az üveget, a súlyt és a fedelet.
2. Mosd meg a paprikát, és vágd fel a kívánt formára, vagy hagyd egészben. Vághatod karikákra, szeletekre.
3. Helyezd a konyhai mérlegét a pultra. Kapcsolja be, és állítsa be, hogy grammban mérjen.
4. Helyezz egy keverőtálat a konyhai mérlegre, és tárazd/nullázd.
5. Addig adagold a paprikát a tálba amíg a mérleg 400 grammot nem mutat.
6. Vedd le a tálat a mérlegről, és tedd félre. Helyezd az üres, tiszta befőttesüveget a mérlegre, és tárazd/nullázd. Győződj meg róla, hogy a mérleg még mindig grammra van állítva, és önts 550 gramm szűrt vizet a befőttesüvegbe.
7. Add hozzá a lemért paprikát, a vízzel teli befőttesüvegbe. Ha egészben hagytad a paprikát, akkor lehet, hogy nyomkodnod kell majd az üvegbe, hogy mind beleférjen. Ha a paprika hozzáadásakor  kiszorul az üvegből egy kis víz, az nem baj, ilyenkor leönthetsz belőle egy kicsit, ha sok lenne.
8. Helyezz egy kis tálat a mérlegére, és tárazd/nullázd a mérleget. Mérj ki 43 g tengeri sót és szórd bele az üvegbe.
9. Csavard rá a fedelet jó alaposan és rázd jól össze kb.2 percig. 
10. Vedd le befőttesüveg fedelét. Tedd a súlyt az üvegbe, ügyelve arra, hogy a paprikadarabok és a súly teljes egészében a folyadékba merüljenek.
11. Csavard rá a tetőt jó alaposan.
12. Fermentáld 4-5 hétig.
13. (opcionális) 5 hét elteltével eltávolítom a súlyt, és egy csöpp almaecetet adok hozzá, majd óvatosan összerázom/keverem. Szeretem, hogy ez kiegyensúlyozza az ízét.
14. Erjedés után távolítsd el a súlyt, és tedd a hűtőszekrénybe, itt tárolva 2 évig is eláll.

Az erjedés első néhány napja alatt szén-dioxid termelődik, ezért büfiztetned kell. Ehhez kicsit lazíts a tetőn (óvatosan, mert kibugyoghat a víz a képződött szánsav miatt), majd zárd vissza újra a tetőt. 

Tetszett? Oszd meg ismerőseiddel a közösségi oldalaidon!